La cucina greca

La cucina tradizionale greca e’ caratterizzata da sapori forti, genuini, per lo piu’ di origine mediterranea, con notevoli influenze turche e mediorientali.
In passato, in periodi cioe’ di minori possibilita’ per gran parte della popolazione, la dieta era essenzialmente basata tempi su vegetali, formaggio e pesce. La carne era consumata quando possibile, per lo piu’ ovina, caprina o avicola.
Oggi tale tradizione e’ rimasta nella cucina nazionale, per cui l’utilizzo di ortaggi e verdure e’ sempre molto alto, cosi’ come quello di formaggi e pesce, accompagnato pero’ da un maggior consumo di carne, anche bovina e suina.
Ultimamente sono entrati in pianta stabile nella cucina greca anche elementi di cucina straniera, come ad esempio "ta makarònia" (la pasta, generalmente spaghetti), che son diventati una pietanza abituale (una variante sono le "chylòpites", simili alle nostre tagliatelle.
E’ notevole anche l’utilizzo di spezie, in accordo con la sua componente piu’ orientale.
Inoltre, meritano una menzione i prodotti da forno, primo tra tutti il pane ("psomì", generalmente molto buono ovunque ), seguito dalle sfoglie salate contenenti formaggio o verdure, e dalle sfoglie dolci, con cioccolata o mele come ripieno ).
La cucina greca divide generalmente i propri piatti a seconda del loro tipo di preparazione e degli elementi utilizzati:
"maghirefta’" - cibi preparati in precedenza, come il "moussakàs", il "pastìtsio", lo "ghiouvètsi", ecc.
"tis òras" - cibi cotti all’istante, ad esempio le carni e il pesce arrosto
"laderà" - cibi cotti nell’olio (ladi)
"orektikà" - antipasti
Naturalmente una cucina che ha secoli di storia non puo’ essere sintetizzata tutta in poche righe. Moltissime sono le pietanze di vario genere che non possiamo riportare, dalle zuppe ai piatti di carne e pesce, anche perche’ - come succede del resto ovunque - alle volte i piatti tradizionali vengono rivisitati e variati. Inoltre esistono anche differenze di preparazione tra regione e regione. Ci limitiamo quindi a fare un rapido riassunto degli alimenti e dei cibi piu’ comuni.

Le verdure
In Grecia si coltiva praticamente qualsiasi tipo di ortaggio e una grande varieta’ di verdure e vegetali.
Questi alimenti, consumati alcuni crudi, altri lessi o fritti, sono alla base di piatti molto utilizzati, alcuni dei quali anche molto conosciuti all’estero, come la "choriàtiki salata" ( lett. insalata paesana, nota come insalata greca), il "moussakàs", a base di melanzane e patate con carne macinata, o "ta ghemistà" (pomodori o peperoni ripieni di riso).
In una taverna greca, non manca mai un piatto di ortaggi o verdure, ad aprire o ad accompagnare le varie pietanze, che a loro volta possono essere a base di sole verdure
(ricordiamo, tra l’altro, "ta fasolàkia", i fagiolini, serviti in umido con pomodoro e cipolla)

I formaggi
Il re dei formaggi greci e’ - com’e’ noto a molti - la "feta", a base di latte di pecora. E’ un formaggio estremamente utilizzato, sia da solo che come componente di piatti piu’ complessi.
Altri formaggi consueti sono il "kefalotyri", il "kasseri", il "manouri", il "kopanisti" (spalmabile), anche questi fatti con latte di pecora ( o pecora e capra insieme). Tra i formaggi fatti con latte vaccino, ricordiamo il "telemes".
Grande importanza nella tr$adizione greca ha lo yogurt, di consistenza compatta, fatto con latte caprino, ovino o vaccino, usato da solo, alle volte addolcito con miele, o come accompagnamento a pietanze o a frutta. Lo yogurt e’ l’elemento base dello "tzatziki", famosa salsa con aglio, cetriolo e olio.

Le insalate
Oltre alla gia’ citata "choriatiki", composta da pomodori, cetrioli, peperoni verdi, cipolle, olive e feta, ricordiamo la "domatosalàta" (insalata di pomodori, generalmente anch’essa servita con cetrioli e cipolle ), la semplice insalata di lattuga ("salata marouli") o la "melitzanosalata" ( insalata di melanzane, simile a una salsa ).

La carne
La Grecia vanta una grande tradizione di carni, che per lo piu’ vengono servite arrostite o in umido. Come abbiamo visto, dato il proprio territorio, l’allevamento di ovini e caprini era prevalente, per cui sino a poco tempo fa queste erano le carni maggiormente utilizzate.
Oggi c’e’ largo consumo di vitello, manzo e carne di maiale.
Uno tra i piatti tradizionali piu’ conosciuti e’ il "gyros", di derivazione orientale, formato da carne su uno siedo verticale in continuo movimento, servito spesso in una "pita" ( focaccia ) con pomodori, cipolle, tzatziki e - alle volte - patatine fritte.
Molto conosciuti sono anche "ta souvlàkia" ( spiedini di carne ), che in genere possono avere varie dimensioni, da quelle piu’ ridotte (generalmente si trovano nei "souvlatzìdika", corrispondenti piu’ o meno alle nostre rosticcerie) a quelle piu’ grandi.
Piatto greco per eccellenza e’ l’"arnàki", l'agnello, generalmente cotto allo spiedo nelle occasioni tradizionali, ma servito anche in tante altre maniere.
Ricordiamo poi alcuni piatti ricorrenti come lo "ghiouvètsi" ( carne di agnello o di vitello al forno con pastina di tipo italiana ), il "kokorètsi" ( interiora di agnello), "ta papoutzakia" (melanzane ripiene di carne), "ta dolmadàkia" (involtini di foglie di vite con all’interno riso e carne), i "keftèdes" o "ta soutzoukàkia" (polpette).
Anche le carni bianche sono spesso in tavola. Molto utilizzato - oltre al gia’ citato vitello - e’ il pollo - servito in tante maniere, tra cui ricordiamo il "kotòpoulo kokkinistò" (pollo in umido con pomodoro), e - ma piu’ raramente - il coniglio ("kouneli styfado").
Utilizzata anche la carne macinata (kymàs) come condimento o elemento di piatti piu’ elaborati.

Il pesce
Come e’ facilmente comprensibile, il pesce e’ uno tra gli alimenti principali in Grecia.
Se ne consumano di tutti i tipi, compresi i frutti di mare. Generalmente, anche il pesce viene servito arrostito o alla brace.
Tra le specie di pesce piu’ gradite, ricordiamo le triglie ( "barboùnia" ), l’orata ( "tsipoùra"), il dentice ( "synagrìda"), il "galeos" (palombo), molti crostacei e molluschi come gamberi ("garides"), gamberoni ("karavides"), polpo ("chtapodi"), le cozze ("mydia"), ecc..
Oggi, non e’ raro veder utilizzare frutti di mare per condire "ta makaronia".

Le sfoglie
Un posto di rilievo, nella tradizione culinaria greca, occupano le sfoglie (anche queste chiamate "pites", generalmente salate ), che si possono trovare nei forni quasi sempre in dimensioni ridotte, ma che tradizionalmente si fanno anche a casa in grandi teglie divise in pezzi.
Ricordiamo la "tyròpita", sfoglia con formaggio, o la "spanakòpita" ( sfoglia con spinaci ).
Esistono poi, come gia’ accennato, sfoglie con ripieni dolci.

I dolci
In Grecia i dolci sono per lo piu’ caratterizzati dall’utilizzo di sfoglie e si fa un notevole uso di miele come dolcificante. Molti di questi sono di origine orientale.
Da ricordare il "baklavàs", molto dolce, con miele e mandorle, speziato alla cannella; il "galatoboureko", a base di latte e semolino; i "loukoumàdes", impasto a base di farina tagliato a pezzettini, fritti, con miele e cannella; la "bougàtsa", sfoglia con crema, facilmente reperibile nelle pasticcerie ("zagaroplastìa") e nei forni, cosi’ come "ta kourelia" ( ciambelle).





roberto paulillo